Brasileiro que é brasileiro não abre mão da picanha quando
vai fazer churrasco, mas a preparação dessa saborosa preferência nacional exige
seus cuidados e pensando nisso, o Guia Runge preparou uma matéria exclusiva com
as principais dicas para você não fazer feio.
Escolha da Carne
O primeiro cuidado que devemos ter é para a compra da carne,
pois de nada vão adiantar as dicas se a carne não for de boa qualidade, nova e
macia.
Evite carnes maturadas que apresentem sangue na embalagem,
isso significa que o vácuo que existia ali para preservar a carne em boas
condições já não existe mais e o processo de deterioração já iniciou. Também
devemos ficar atentos a data em que a carne foi embalada, pois quanto mais nova
melhor. Para picanhas frescas, vendidas em açougues, devemos ficar
atentos a quantidade de nervos e gordura que a carne apresenta, além, é claro,
do peso que não deve ultrapassar 1Kg, 1,1Kg no máximo.
Preparação
A carne deve ser retirada da geladeira ou da embalagem a
vácuo pelo menos 10 minutos antes de ser manipulada, para que tenha tempo de
"respirar".
Para o corte, faremos postas de 2 a 3 dedos de espessura -
corte com a gordura virara para baixo e de uma única vez - evite fazer
"vai e vem" com a faca, pois isso cria rebarbas, danifica as fibras e
influencia na maciez.
Fogo
Coloque quantidade considerável de carvão na churrasqueira
para que o fogo forme labaredas, elas são essenciais para a preparação.
Tempero
Para a picanha em postas ou fatias recomendamos utilizar sal
médio - que é o sal grosso triturado. O tempero é somente sal, nada mais que isso - salpique uma
pequena quantidade no fundo de um prato e coloque as postas sobre o sal, depois
salpique mais um pouco de sal sobre as postas - mas sem exageros!
Aqui a dica é depois de salgar a carne e deixá-la em frente
a churrasqueira por 5 minutos, não a mais nem a menos - o sal vai penetrar na
carne enquanto o calor da churrasqueira a desidrata um pouco fazendo com que o
tempero fique por igual.
Grelhando a carne
Em uma grelha, com o carvão em labaredas, coloque as postas
a uma altura de aproximadamente15cm do carvão, onde as labaredas alcancem a carne -
esse ponto é extremamente importante, pois queremos a picanha selada e assada e
não cozida.
Espere alguns minutos (média de 5 a 6) até que um dos lados
esteja grelhado e com a carne selada (parte de cima começa a sangrar) , vire a
posta para assá-la por completo. Por se tratar de uma carne rica em sangue, procure preparar
a picanha de forma a conservar seu sulco - aqui comete-se os maiores pecados
contra essa deliciosa e suculenta carne, pois muitas vezes vemos pedidos de
picanha sem sangue... nesse caso aconselho procurar outros cortes que exigem
maior tempo para assar e não são tão suculentos.
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