06/04/11

A CARNE BOVINA

CARACTERÍSTICAS DA CARNE BOVINA
O boi permite 21 tipos de cortes entre os considerados de "primeira" e os de "segunda". Essas qualificações são geradas pelos próprios cortes; os valores nutritivos são os mesmos. Sua carne é boa fonte de proteína, fósforo, ferro e de vitaminas do Complexo B. A idade do gado abatido influi no sabor e na textura da carne, embora a maciez dependa muito do corte. A vitela é o boi com menos de 4 meses de idade. Sua carne é mais tenra, de cor clara e pouco gordurosa. Tem as mesmas propriedades nutritivas que a carne de boi, porém é mais fácil de digerir. E como tem menos gordura, é aconselhada nas dietas de emagrecimento.
CUIDADOS NA COMPRA
Consistência firme e compacta. Cor vermelho-brilhante. A gordura deve ser branca ou amarelo-pálida. Se for muito amarela, é sinal que o animal era velho e, portanto, que a carne é dura.
A chamada carne de primeira é retirada de uma parte do animal que é menos exercitada, assim como a de segunda, mais rija, provém das mais exercitadas, tendo uma textura mais desenvolvida; mais forte, portanto, a menos delicada. Ao comprar qualquer um dos tipos, observe se ela está firme e brilhante, com aspecto saudável e levemente úmida. Se tiver gordura, esta deverá ser clara e firme, também. Para evitar desperdícios, calcule sua compra corretamente.
 CÁLCULO DE CONSUMO MÉDIO POR PESSOA
Carne sem osso: 180g por pessoa
Carne com osso: 200g por pessoa
Para o churrasco a quantidade aumenta para 500 a 600 gramas se for servida apenas a carne 400 a 500 gramas se for acompanhada por saladas, mandioca, ou outros.
O processo de maturação é que a torna mais macia e tenra.
No mercado existem cortes limpos, embalados a vácuo, e congelados, que podem ser conservados até por 60 dias, sem risco de contaminação. É o tipo chamado de carne resfriada. Às vezes sua cor é escura, o que não significa estrago. 
 
TIPOS DE CORTES E SEU PREPARO
Para assar: Rosbife, bisteca com osso, miolo de alcatra, picanha, maminha, coxã duro ou mole, lagarto, patinho e ponta-de-costela.
Para refogar ou ensopar: Cupim, acém, bisteca, patinho, fraldinha, capa de filé e filé de costela.
Além dos que servem para refogar, entram rabo, tutano, ponta de agulha, aba de filé, peito e carne moída.
Para fritar ou grelhar: Contrafilé, patinho, coxão mole, alcatra e filé mignon.

Os cortes mais conhecidos e utilizados


PESCOÇO
Considerado de "terceira", o pescoço tem muito tecido conjuntivo e gordura. Precisa de tempo prolongado para o seu cozimento.
ACÉM
Conhecido com agulha, tirante, alcatrinha. É um corte localizado na parte dianteira do boi. Carne de "segunda", magra, excelente para cozidos, cozida e assada, refogada, para carne móida, além de ser muito saborosa.
PEITO COM E SEM OSSO
Entre outras receitas a mais conhecida é o "puchero", cozido tradicional da Argentina. Também é feito o pastrame, temperado é servido em fatias finissímas, como o carpaccio. Quando cozido exige muito tempo por causa da grande quantidade de músculos e fibras. É de "segunda". 
BRAÇO, PALETA E MIOLO DE PALETA
Conhecida por paleta ou pá, leva tempo para cozinhar devido a quantidade de nervos. Muito saborosa. Como outros cortes provenientes desta parte a paleta é apropriada para cozidos, carne de panela e picadinhos. O miolo de paleta é um pouco mais macio e suculento, parecido com o patinho.

Braço ou paleta
FRALDINHA
Composta pela parede do abdômem do animal, com fibras longas, nervos e gordura. Alguns a consideram carne de "segunda". Muito consumida em cozidos, churrasco, espetinhos e até cubos para strogonoff. Carne suculenta, pequena, localizada na lateral do boi.
FILÉ MIGNON
Muito macio, tenro, mas não muito saboroso, sempre pede um bom molho como acompanhamento. Ideal para bifes altos, alguns cortes já com nomes conhecidos na gastronomia mundial: chateuabriand, tournedo, medalhão, escalopes, dentre outros.
CONTRA FILÉ
Ou filé do lombo. Macio, magro, saboroso. Sua parte externa mostra uma camada de gordura. Assado, frito, usado para o famoso rosbife, é um corte nobre, fica ao lado do filé mignon.
SCULO
Cortado com o osso é o famoso ossobuco, valorizado na gastronomia italiana. Sem o osso é ótimo para cozidos, sopas, picadinhos e para caldos. Cozinhar até ficar macio. É uma carne bastante saborosa.
PONTA DE AGULHA
Carne de "terceira", constituída pelas últimas costelas do boi. Pode ser moída, e também pede mais tempo de cozimento quando cortada em cubos.
MAMINHA DA ALCATRA
Um achado de "primeira". Macia, excelente para bifes tipo escalopinhos, para assados ou churrasco. É retirada da peça inteira da alcatra.
ALCATRA
Tem forma alongada e fibras iguais a do coxão mole. Tem forma alongada, fibras macias, campeã na preferência dos brasileiros. Carne nobre, localizada na traseira do boi de onde saem outros cortes apreciados: a picanha e a maminha. Usada para bifes, assados, cozida, apreciada no churrasco.
COXÃO MOLE
Também chamada de chã de dentro, é constituído por fibras macias e curtas, com gordura e nervos, carne macia mas não muito suculenta. Durante muito tempo, foi sinônimo de carne para bife. Pode ser feita à milanesa, enrolada, assada ou na forma de escalopes, também muito utilizada nos churrascos, e como carne de sol.


LAGARTO
De "primeira", formado por fibras longas e magras, com uma parte externa gordurosa. Também conhecido como lagarto-branco, paulistinha e tatu. Carne dura, formato arredondado. Em assados, deve ser bem cozida antes e pode ganhar recheios. Cru, cortado em fatias finíssimas, faz sucesso como carpaccio. Ótimo como lagarto ao vinagrete.
PATINHO
Corte de "primeira", com fibras macias. Ao fazer bifes corte-o no sentido das fibras para que não endureçam. Também usado picadinho e cozido como o prato húngaro "goulash".                                             
COSTELA
Indicada principalmente para sopas, ensopados e outras receitas que exigem cozimento lento, capaz de lhe amaciar. Vem do músculo traseiro do boi. Aqui em Minas Gerais fazemos a famosa “Vaca Atolada. 
PICANHA
Inteira ou em bifes, essa carne é muito macia e suculenta e não pode faltar na grelha de um bom churrasco. Mas também pode ser preparada no forno, frita ou cozida. A parte mais tenra é a pontinha. Ela tem por volta de 25 centímetros de comprimento e o peso ideal é de 1 quilo a 1.500 gramas, além de possuir um entremeado de gordura. Se pesar mais você estará pagando uma parte em coxão duro e a peça não terá maciez uniforme.
COXÃO DURO

Corte da parte interior da coxa do boi. Carne pouco fibrosa. Também conhecido como chã de fora ou ponta de alcatra. Ótimo para carne de sol, cozidos, picadinho.
CUPIM
É a corcova do boi. Nele, fibras e gordura se entrelaçam. É saboroso e muito usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento.
RABO
Compõe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne junto ao osso, bastante saboroso. É principal integrante do prato típico "Rabada".
PEIXINHO
Também conhecida como coió e lagartinho-da-pá. O corte é macio e vai bem em cozidos e assados. Localizando no braço.
Existem outros cortes, depende da região e dos costumes. Aqui apresentei os mais comuns e conhecidos. Em algumas regiões estes cortes tem denominações diferentes. Aguarde agora várias receitas com os cortes apresentados aqui. 
(Fonte: http://cozinhandocombernadete.blogspot.com)

O MAPA DO BOI

1. Cupim
2. Pescoço
3. Peito
4. Paleta
5. Ponta de agulha
6. Fraldinha
7. Filé mignon
8. Capa de filé
9. Contrafilé
10. Filé da costa
11. Picanha
12. Patinho
13. Coxão mole
14. Coxão duro
15. Lagarto
16. Músculo dianteiro
17. Músculo traseiro
18. Costela
19. Ponta de alcatra ou maminha
20. Alcatra
21. Entrecorte ou chuleta
22. Acém
23. Aba de filé
(http://alimentarium.blogspot.com)

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