MANTEIGA DE ERVAS

É muito simples de fazer. Eu usei 1 pote de manteiga com sal. Deixei fora da geladeira até atingir "ponto de pomada".  Nada de colocar no microondas viu? Senão passa do ponto e vira óleo, aí esquece que não dá mais p/ usar nessa receita.  Agora é só temperar essa manteiga molinha como preferir: eu usei salsinha, cebolinha, pasta de alho e pimenta branca. Você pode soltar a imaginação e usar os ingredientes que mais gostar. Para armazenar você estica um quadrado de plástico filme, coloca uma porção da manteiga no centro e enrola como um rocambole. Na sequência, leve ao freezer ou congelador para endurecer. Ela pode ser mantida congelada e você retira pouco antes de servir. Manteiga de boa qualidade faz toda a diferença tá?

MANTEIGA TEMPERADA

A receita é do Claude Troisgros, feita para ser usada em uma receita também dele que virá na sequência, mas é uma coisa tão boa que pode ser usada de muitas outras maneiras - em uma carne grelhada, um peixe, com legumes cozidos, em uma massa, nas bruschettas... Mantida no freezer, ela dura muito tempo e quebra um galho na hora de variar uma receita já manjada.

Leve ao processador 200gr de manteiga em temperatura ambiente, 5g de alho picado (usei 1 dente grande), 30g de cebola roxa picada (usei 1 cebola inteira), 50g de salsa lavada e picada, 15g de conhaque (botei no olhômetro), 15 ml de suco de limão (usei meia banda) e molho de pimenta (Tabasco!).

Depois de processado é só enrolar em papel alumínio e levar à geladeira. Para usar, é só cortar as rodelinhas, feito um salame. 

(http://www.rainhasdolar.com/)

MANTEIGA CLARIFICADA A MODA INDIANA

A ghee, ou manteiga clarificada, é a manteiga comum desprovida de líquido e proteína, ou seja, a ghee é 100% gordura. Por não ter sólidos, demora mais para queimar, podendo ser usada em frituras e refogados e seu tempo de armazenamento é bem mais longo do que o da manteiga comum. É usada na culinária indiana há muitos séculos para cozinhar, para passar em pães e também em doces. É também muito usada na cozinha francesa, mas o método de preparo é ligeiramente diferente. Esse modo de preparo deixa a ghee levemente tostada, com sabor amendoado e um aroma incrível.

Ingrediente
1 tablete de manteiga sem sal - ou a quantidade que desejar


Modo de preparo
Coloque a manteiga em uma panela de fundo grosso e leve ao fogo baixo até derreter. Deixe cozinhar até que a espuma se desfaça, o chiado fique bem baixinho e os sólidos se concentrem no fundo e fiquem dourados como na última foto. Nesse momento sua casa vai estar deliciosamente perfumada! Deixe esfriar e guarde em pote bem seco e limpo em geladeira. Se você mora em uma cidade de clima frio poderá armazená-la em teperatura ambiente, mas no Rio de Janeiro não recomendo.

A espuma é normal, o chiado também

Quase pronta

Já está pronta! É só coar. A parte sólida no fundo é usada na Índia para passar no pão.

MANTEIGA DE AMENDOIM E DE CASTANHA DO PARÁ

Manteiga de amendoim

Ingredientes

250 g de amendoim tostado e sem pele

1 pitada de sal

1 colher de chá de açúcar

3 colheres de sopa de óleo de amendoim ou de soja

Modo de preparo

Processar os ingredientes por alguns minutos até que virem uma pasta. Desejando uma consistência mais líquida, acrescente um pouco mais de óleo.

Manteiga de castanha-do-pará

Ingredientes

250 g de castanha-do-pará

1 colher de chá de açúcar

1 pitada de sal

Modo de preparo

Processe a castanha com o sal e açúcar por alguns minutos até que vire uma pasta. Não é necessário colocar óleo, mas se desjar um consistência mais líquida experimente colocar um pouco de óleo de castanha-do-pará.

Triturando a castanha

Alguns segundos depois já estão quase em pasta

TAHINE - MANTEIGA DE GERGELIM

Tahini ou tahine é uma pasta de origem árabe feita com gergelim, óleo e água. É usada no Oriente médio, Grécia e em alguns lugares da África. Pode ser feita com gergelim cru ou tostado e com ou sem casca. O sabor e consistência variam muito de acordo com o fabricante. A pasta feita com gergelim sem casca é menos amarga e de textura mais fina. O tahini pode ser feito em casa muito facilmente, a única diferença é que na maioria das vezes ele fica com textura mais grosseira porque o equipamento caseiro não é tão potente quanto as máquinas industriais. O tahini é vendido aqui no Brasil a granel ou em latas e vidros. Deve ser armazenado em geladeira e tem durabilidade de aproximadamente 3 meses após a embalagem ser aberta. É uma excelente fonte de cálcio, vitaminas do complexo B, E e proteínas. É muito usado por vegetarianos e por pessoas que consomem comida crua. Tem alto teor de gordura insaturada, que faz bem à saúde, mas possui muitas calorias.

Utilização na Gastronomia

Seu uso mais conhecido é nas pastas árabes de berinjela (babah ganouj) e de grão de bico (houmus tahini), mas pode ser usado em molhos para salada, massas e vegetais, em purês de legumes e para dar um toque especial a sopas cremosas. Também pode ser usado em barras de careais e na confeitaria dando sabor a bolos, doces e biscoitos ou até substituindo o leite ou manteiga em receitas para veganos. Puro, quando do tipo mais consistente, pode ser passado no pão e substituir a manteiga de amendoim em sanduíches e receitas diversas.

MANTEIGA AROMÁTICA DE ALHO

 Numa tigela coloque 200 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente, 1 colher (sopa) de alho triturado, 2 colheres (sopa) de salsinha picada, 1 colher (sopa) de conhaque e sal a gosto e misture bem.

(http://www.receitas.com/maisvoce/)

MANTEIGA CLARIFICADA

Ingredientes

• 400 g de manteiga

Modo de preparo

Numa pequena panela coloque manteiga e leve ao fogo baixíssimo até que a manteiga derreta totalmente. Com o auxílio de uma colher, retire a espuma que for se formando na superfície e descarte-a. Este processo demora (+/-) 25 minutos. Transfira para um recipiente de vidro (pode ser uma pequena jarra). 

Manteiga clarificada é uma das importantes bases da culinária clássica. Clarificar a manteiga significa separar a gordura (de coloração amarela) dos sólidos e líquidos incorporados durante o preparo da manteiga. Entre eles, soro de leite e água responsáveis por "queimar" a manteiga com mais facilidade. A manteiga clarificada é a gordura pura e permite que os alimentos sejam dourados em temperaturas maiores.

MANTEIGA TEMPERADA

 Ingredientes

• manteiga
• sal
• pimenta
• ervas (sálvia, alecrim e tomilho)

Modo de preparo

Numa tigela misture manteiga, sal, pimenta e ervas (sálvia, alecrim e tomilho).

Coloque a mistura de manteiga num saco plástico e enrole. Leve para o congelador até que endureça.

MANTEIGA CASEIRA

Ingredientes

Para manteiga feita com creme de leite

• 1 litro de creme de leite fresco
• Sal (opcional)

Para manteiga feita com nata de leite

• 1 litro de nata de leite
• Sal (opcional)

Modo de preparo

Para manteiga feita com creme de leite: 

Na batedeira ou liquidificador, bata o creme de leite até passar do ponto de chantilly. Nessa etapa, o soro começará a se soltar (entre 15 e 20 min). Se desejar, coloque sal, escorra o soro e guarde a manteiga. Se usar a batedeira, cubra com um pano para não espirrar. A coloração da manteiga depende do tipo de creme de leite utilizado. Rendimento: 400g

Para manteiga feita com nata de leite

Bata a nata na batedeira ou no liquidificador até passar do ponto de chantilly. O soro começará a se soltar (em cerca de 15 min). Se desejar, coloque sal. Escorra o soro.

Rendimento: 250 g