Há pouco tempo, sal era apenas sal. Na cozinha: sal fino iodado. No
churrasco: sal grosso. E pronto! Nenhuma variação, e ainda pouco, pra
não aumentar a pressão. Mas muita água (salgada) já correu por baixo
dessa ponte. No que concerne à saúde, em 1988 foi realizada uma grande pesquisa sobre
os efeitos do sal na alimentação humana, envolvendo mais de 30 países e
testando mais de 10 000 pessoas. De conservante a tempero, o sal acompanha a humanidade desde quase
sempre.
O sal é um mineral cristalino, composto basicamente de Cloreto de Sódio
(NaCl). Nosso corpo pede por ele, e "somos geneticamente programados
para desejá-lo a partir dos 4 meses de idade"*. É um elemento
indispensável na percepção do gosto, realçando e equilibrando a
complexidade dos sabores e até das cores de alguns alimentos. Controla o
amadurecimento do queijo e melhora sua textura, fortalece o glúten do
pão e preserva carnes e peixes. Com a moda dos alimentos gourmet, começaram a aparecer no mercado vários
tipos de sal com diversas aplicações na culinária. Vamos falar sobre 6
deles:
o sal refinado (ou sal de mesa), o sal grosso, a flor de sal, o sal
negro do Havaí, o sal do Himalaia e o sal defumado.
Sal de Mesa
No Brasil, o sal de mesa, ou sal refinado comum, é sal marinho - como o popularíssimo sal Cisne
- extraído de salinas. Mas não é assim no mundo todo. Em alguns países,
o sal de rocha é extraído de minas subterrâneas, e costuma ser mais
barato que o sal marinho. É o basicão, todo mundo conhece, e não preciso
me alongar.
Sal Grosso
Companheiro velho de guerra do churrasco, e dos banhos contra
mau-olhado, o sal grosso costumava ser consumido do jeito que vinha do
mercado. Hoje em dia quase todo mundo tem um moedor de sal, pra moer o
sal em cima do prato. É mais gostoso, porque o ritual torna mais
gostoso.
Mas qual é a diferença real desse pro refinado? Bem, o sal grosso
costuma ter mais cálcio, magnésio, potássio e selênio**, simplesmente
por não ter sido maximamente purificado, como o refinado. É o que mais
uso em casa, inclusive pra cozinhar (feijão, arroz, etc).***
Flor de Sal
A nata do sal, literalmente. Colhida manualmente, são os cristais que se
formam da primeira camada de evaporação das salinas. São cristais
úmidos, delicados e suaves, muito utilizados para finalização de pratos
na alta gastronomia. As mais famosas são as francesas e as inglesas. Mas
o Brasil já produz a sua própria flor de sal no nordeste, que custa
menos, claro, e é muito saborosa. Uma das marcas é a Cimsal.
Tem uma lei brasileira que estabelece que cada kg de sal deve ter de 20 a
60 mg de iodo. A flor de sal não é iodada, e por isso a ANVISA proibiu,
e depois disse que vai avaliar. É uma bobagem, porque ninguém usa flor
de sal nas quantidades em que usa sal de mesa, pois é cara demais pra
isso (R$10 a R$30 por 100g), e não tem o mesmo efeito, pois seu gosto é
bem mais suave, menos salgado mesmo.
Sal Negro do Havaí
É um sal vulcânico que na verdade pode ser vermelho ou negro. A cor
negra vem da mistura com o carvão. É rico em minerais e tem um sabor
menos salgado. Bom para usar com frutos do mar e ceviche. No Brasil custa bem caro. Vale a pena apenas para finalização de pratos.
Sal do Himalaia
Extraído manualmente, de antigos depósitos de sal do mar, da mina de sal Khewra, no Paquistão. É um sal rico em minerais e acredita-se ser um dos mais puros sais
conhecidos. Suas tonalidades podem variar do branco ao vermelho, porém é
mais comum em tons de rosa. É encontrado em blocos grandes, que são cortados manualmente. Por ter a
característica de manter temperaturas, quente ou frias, por um longo
tempo, é cortado em placas que são usadas para servir alimentos, tipo
bandeja. Funciona muito bem como sal de cozinha, mas pela beleza e
dificuldade de conseguir aqui no Brasil, é melhor usá-lo como
acabamento.
Sal Defumado
Defumado lentamente até que os cristais de sal absorvam profundamente a
fumaça, que dever ser de madeiras especiais como por exemplo carvalho de
barris de vinho (que ainda dão o toque do vinho). Perfeito para
finalizar carnes e legumes.
O sal defumado com ervas é cria minha, foi feito em casa, com o
nosso sal grosso (que não tem cristais de tamanho uniforme). Defumei com
alecrim, louro, pimenta do reino e café. Conhecer os diferentes tipos
de sal abre fronteiras para explorarmos novos gostos, e novas
possibilidades com o que temos a mão.
http://www.andrenogal.com/
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