22/04/2013

TIPOS DE SAL





Há pouco tempo, sal era apenas sal. Na cozinha: sal fino iodado. No churrasco: sal grosso. E pronto! Nenhuma variação, e ainda pouco, pra não aumentar a pressão. Mas muita água (salgada) já correu por baixo dessa ponte. No que concerne à saúde, em 1988 foi realizada uma grande pesquisa sobre os efeitos do sal na alimentação humana, envolvendo mais de 30 países e testando mais de 10 000 pessoas. De conservante a tempero, o sal acompanha a humanidade desde quase sempre. 
O sal é um mineral cristalino, composto basicamente de Cloreto de Sódio (NaCl). Nosso corpo pede por ele, e "somos geneticamente programados para desejá-lo a partir dos 4 meses de idade"*. É um elemento indispensável na percepção do gosto, realçando e equilibrando a complexidade dos sabores e até das cores de alguns alimentos. Controla o amadurecimento do queijo e melhora sua textura, fortalece o glúten do pão e preserva carnes e peixes. Com a moda dos alimentos gourmet, começaram a aparecer no mercado vários tipos de sal com diversas aplicações na culinária. Vamos falar sobre 6 deles: o sal refinado (ou sal de mesa), o sal grosso, a flor de sal, o sal negro do Havaí, o sal do Himalaia e o sal defumado.

Sal de Mesa
No Brasil, o sal de mesa, ou sal refinado comum, é sal marinho - como o popularíssimo sal Cisne - extraído de salinas. Mas não é assim no mundo todo. Em alguns países, o sal de rocha é extraído de minas subterrâneas, e costuma ser mais barato que o sal marinho. É o basicão, todo mundo conhece, e não preciso me alongar.

Sal Grosso
Companheiro velho de guerra do churrasco, e dos banhos contra mau-olhado, o sal grosso costumava ser consumido do jeito que vinha do mercado. Hoje em dia quase todo mundo tem um moedor de sal, pra moer o sal em cima do prato. É mais gostoso, porque o ritual torna mais gostoso. 
Mas qual é a diferença real desse pro refinado? Bem, o sal grosso costuma ter mais cálcio, magnésio, potássio e selênio**, simplesmente por não ter sido maximamente purificado, como o refinado. É o que mais uso em casa, inclusive pra cozinhar (feijão, arroz, etc).***


Flor de Sal
A nata do sal, literalmente. Colhida manualmente, são os cristais que se formam da primeira camada de evaporação das salinas. São cristais úmidos, delicados e suaves, muito utilizados para finalização de pratos na alta gastronomia. As mais famosas são as francesas e as inglesas. Mas o Brasil já produz a sua própria flor de sal no nordeste, que custa menos, claro, e é muito saborosa. Uma das marcas é a Cimsal.
Tem uma lei brasileira que estabelece que cada kg de sal deve ter de 20 a 60 mg de iodo. A flor de sal não é iodada, e por isso a ANVISA proibiu, e depois disse que vai avaliar. É uma bobagem, porque ninguém usa flor de sal nas quantidades em que usa sal de mesa, pois é cara demais pra isso (R$10 a R$30 por 100g), e não tem o mesmo efeito, pois seu gosto é bem mais suave, menos salgado mesmo.


Sal Negro do Havaí
É um sal vulcânico que na verdade pode ser vermelho ou negro. A cor negra vem da mistura com o carvão. É rico em minerais e tem um sabor menos salgado. Bom para usar com frutos do mar e ceviche. No Brasil custa bem caro. Vale a pena apenas para finalização de pratos.


Sal do Himalaia
Extraído manualmente, de antigos depósitos de sal do mar, da mina de sal Khewra, no Paquistão. É um sal rico em minerais e acredita-se ser um dos mais puros sais conhecidos. Suas tonalidades podem variar do branco ao vermelho, porém é mais comum em tons de rosa. É encontrado em blocos grandes, que são cortados manualmente. Por ter a característica de manter  temperaturas, quente ou frias, por um longo tempo, é cortado em placas que são usadas para servir alimentos, tipo bandeja. Funciona muito bem como sal de cozinha, mas pela beleza e dificuldade de conseguir aqui no Brasil, é melhor usá-lo como acabamento. 


Sal Defumado
Defumado lentamente até que os cristais de sal absorvam profundamente a fumaça, que dever ser de madeiras especiais como por exemplo carvalho de barris de vinho (que ainda dão o toque do vinho). Perfeito para finalizar carnes e legumes.


O sal defumado com ervas é cria minha, foi feito em casa, com o nosso sal grosso (que não tem cristais de tamanho uniforme). Defumei com alecrim, louro, pimenta do reino e café. Conhecer os diferentes tipos de sal abre fronteiras para explorarmos novos gostos, e novas possibilidades com o que temos a mão.
http://www.andrenogal.com/

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