Receita de: Claude Troigros
Para 4 pessoas
Ingredientes:
4 filês de peixe
sal e pimenta do reino à gosto
azeite
molho de passas
Modo de preparo:
Cortar o peixe em filés de 180 à 200 gr. Temperar com sal e pimenta de reino. Puxar no azeite, de um lado, até ficar bem tostado (6 min). Retirar e colocar numa assadeira. Assar no forno a 180ºC durante 6 min.
Molho de passas
Ingredientes:
200 gr de manteiga
80 gr de cebola picada
2 dentes de alho picado
suco de 1 limão
50 ml de molho de soja
60 gr de passas pretas
60 gr de passas brancas
80 ml de caldo de frango ou água
coentro picado
pimenta mignonette: pimenta do reino em grão grosseiramente quebrada ou amassada, utilizada principalmente para realçar o sabor de caldos, molhos, vinagretes, marinadas, etc.
Modo de preparo:
Preparar a manteiga noisette (receita abaixo) com 200 gr de manteiga. Juntar a cebola, o alho, o suco de limão, as passas, o molho de soja e temperar. Ferver 1 min e colocar o caldo de frango ou água. Finalizar com coentro.
Manteiga noisette
Este molho chama-se noisette por duas razões: a manteiga fica marrom-clara e com cheiro de avelã (noisette em francês).
Ingredientes:250 gr de manteiga sem sal
1 colher de sopa de manteiga sem sal
pimenta branca moída na hora
Modo de preparo:
Colocar numa frigideira a manteiga e deixar formar espuma. Quando a manteiga parar de espumar, ficará marrom clara e com cheiro de avelã. Retirar imediatamente do fogo. Importante interromper o cozimento neste momento, senão a manteiga pode queimar. Para isso, é só jogar uma colher de manteiga fria na manteiga noisette. Temperar com sal e pimenta.
(http://www.re-comendo.com/)
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