Todo risoto, OBRITAGORIAMENTE, precisa ser al dente e cremoso. Para tanto você precisará de um arroz italiano adequado. Então a manha é a seguinte:
Arroz arbóreo – libera amido durante o cozimento, garantindo a cremosidade. Utilize-o para risotos com frutas e legumes.
Arroz Carnaroli – na minha opinião é o melhor, pois possui uma cremosidade fantástica e é muito difícil errar no seu preparo. Serve para todo tipo de risoto.
Arroz Vialone Nero – muito bom também. Seus grãos são pequenos e amendoados, cozinhando por igual. Ideal para risotos com frutos do mar.
No momento de preparar, sempre com colher de pau, doure a cebola e o alho em azeite de oliva extravirgem e acrescente o arroz seco mesmo. Não precisa lavar. Daí vem uma sequência para cada receita. Eu particularmente gosto de começar com o vinho branco pra só depois de evaporar entrar com os caldos (para cada receita é um tipo de caldo). Acrescente os ingredientes que darão o sabor ao risoto (frutos do mar, legumes, condimentos etc.) e vai jogando o caldo pouco a pouco. Do momento da fervura até o findar (de 17 à 20 minutos, aproximadamente), precisa ficar ligado! Dado este tempo, desligue o fogo. Acrescente queijo ralado de qualidade. Mexa bem. Tampe e deixe esta mistura lá por uns 3 minutos. Daí é só servir.
(http://fogaodobocao.wordpress.com/)
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