UM MUNDO DE AROMAS

Falando um pouco de Ervas Aromáticas

As ervas aromáticas têm um impacto significativo na economia de diversos países. Graças ao avanço dos meios de transporte é possível ter hoje à mesa plantas pouco conhecidas de destinos tão distantes como a Turquia, Israel ou Singapura. 

"Que o teu alimento seja o teu remédio e que o teu remédio seja o teu alimento” é uma frase com mais de três mil anos atribuída a um escritor grego desconhecido que mostra bem quão ligados estão os benefícios medicinais e a alimentação. As plantas aromáticas são bom exemplo disso e sua utilização na preparação de alimentos é conhecida desde a Antiguidade, tendo sido precisamente o valor medicinal o fator que mais impulsinou o seu uso. As tradições religiosas, o bom aroma e sabor que estes ingredientes conferem aos pratos, vieram depois.No nosso prato, já podemos saborear a especificidade destas plantas.

No prato desde a Antiguidade

Com o passar do tempo, os povos começaram a contactar entre si, trocando conhecimentos e diferentes espécies de ervas. Na Idade Média, a utilização destes temperos na comida intensifica-se, tornando-se mesmo moda colorir e decorar alimentos com flores comestíveis. Datas mais exatas só começam a surgir aquando da disseminação de plantas americanas. Juan Badianus, um médico mexicano, tem vários relatos sobre a temática datados de 1552. Já os romanos, através da sua viagens, introduziram o alecrim, o tomilho e a segurelha na Europa Central e trouxeram do Oriente a salsa, o manjericão e a salva. As descobertas de Marco Polo e a intensificação das rotas comerciais com o Oriente permitiram também a descoberta de mais plantas. 

 

Atualmente, na Europa, as ervas continuam a ser essenciais na gastronomia e as escolhas dos chefes de cozinha recaem sobre as combinações mais tradicionais de cada país. É o exemplo do estragão, tomilho, louro e alho em França; manjericão, salva e alecrim em Itália, ou os orégãos da Grécia e a salsa; a salva e o tomilho da Grã-Bretanha. No entanto, à medida que se exploram as possibilidades, é notória alguma variação nas combinações de sabor. Finalmente, é curioso perceber também que na história o gosto pela produção e utilização de ervas aromáticas não se restringe apenas à cozinha: O presidente norte-americano Thomas Jefferson plantava pessoalmente as suas ervas preferidas, entre elas o tomilho, a lavanda e o alecrim. 

As ervas na cozinha
As folhas, as flores e as sementes das plantas aromáticas também são utilizadas na cozinha para realçar o paladar dos alimentos. A frescura destes ingredientes culinários é sempre melhor do que utilizá-los congelados ou secos. Algo que pode ser um grande desafio para um chefe de cozinha.

Preparar ervas 

Sobretudo nos últimos anos, e à medida que as técnicas de cozinha foram inovando pelo mundo fora, tem sido notória a crescente importância das plantas aromáticas na cozinha.

O valor medicinal das ervas aromáticas foi já também sobejamente mencionado. É mais saudável porque permite substituir o sal e, em marinadas, é particularmente saudável. E, claro, também pelo seu paladar e aroma.
Divididas nas categorias de frescas, perfumadas, cítricas, adocicadas, apimentadas, aceboladas, amargas e pungentes, as plantas aromáticas são utilizadas sobretudo para conferir fragância e sabor, não sendo responsáveis pelo paladar dominante do prato. Quando adicionadas no início da cozedura, libertam os seus aromas no prato ao passo que, colocadas no próprio prato antes de servir, mantêm a frescura, o sabor, a textura e a cor. Há também outras dicas que podem ser levadas em conta na preparação e apresentação destes ingredientes. As ervas secas devem ser colocadas sempre no início da cozimento. As rijas, como o alecrim, a alfazema ou tomilho, resistem a cozeduras longas (se se quiser recuperar o sabor das ervas que passaram por cozeduras mais longas, basta colocar algumas folhas picadas no final da confecção). Já as plantas fortes, como a hortelã, o estragão ou a manjerona e o levístico, podem ser adicionadas durante a cozedura.

Salsa (fresca)

A salsa é uma das ervas aromáticas mais conhecidas mas são poucos os que sabem a sua história. No Ocidente, é provavelmente a única que os chefes de cozinha não dispensam, sendo também essencial numa série de misturas tradicionais. Originária do Mediterrâneo Oriental, a salsa é uma erva bianual e robusta. Acompanha bem pratos de ovos, peixe, lentilhas, arroz, tomate e a maioria dos legumes. 

Beldroega (fresca)

A portulaca oleracea, mais conhecida por beldroega, é utilizada há séculos na alimentação pelos povos do Sul da Europa e no Médio Oriente. Atualmente, cresce de forma espontânea em quase todo o mundo e conjuga-se muito bem com beterraba, fava, pepino, ovos, queijo feta, batatas novas, espinafres, tomate e iogurte. Rica em ferro, vitamina C e ácido Ómega-3, a beldroega conserva-se entre dois a três dias dentro de um saco de plástico no frigorífico.

 Manjericão (perfumada)

Essencial para o pesto e ótimo companheiro de beringelas, feijão-verde, queijo-creme, queijo mozarela, ovos, curgetes ou azeitonas, o manjericão apresenta-se como uma planta muito versátil. As suas folhas, ligeiramente esfregadas, libertam um aroma doce com notas de hortelã e anis, o que não é de estranhar já que o manjericão pertence à família da hortelã. A maior parte das suas folhas murcha e escurece facilmente, pelo que se recomenda que sejam guardadas apenas por dois ou três dias envoltas em papel de cozinha e dentro de um saco de plástico no frigorífico, na gaveta dos legumes. Resta dizer que, atualmente, o manjericão cultiva-se em quase todo o mundo, mas foi na Ásia que surgiu e onde se continua a cultivar desde há três mil anos. 

Louro (perfumada)
O laurus nobilis – ou louro – é indispensável na cozinha mediterrânica e foi precisamente no Mediterrâneo Oriental que surgiu. Desde há muito cultivado no Norte da Europa e nas Américas, esta planta é também símbolo da vitória, tendo sido utilizado pelos gregos e romanos para coroar reis, poetas e campeões olímpicos como sinal de glória e sabedoria. As suas folhas podem ser utilizadas frescas ou secas e conjugam bem com carnes de vaca, frango, caça e carneiro e também com peixe, lentilhas, arroz e tomate.

Alfazema (perfumada)

O aroma da alfazema é inconfundível e poucos conhecem as suas virtudes na cozinha. Oriunda do Mediterrâneo, esta planta tornou-se popular nos jardins da Inglaterra da Dinastia Tudor. Hoje, podemos encontrar o cultivo de alfazema em muitas partes do mundo, podendo-se utilizar tanto as folhas como as duas flores, frescas ou secas. Tal como o alecrim, a alfazema tem folhas rijas que devem ser picadas finamente, acompanhando muito bem doces com amoras pretas, mirtilos, cerejas, ameixas secas, ruibarbo e morangos mas também com frango, carneiro, faisão e coelho.

Bergamota (cítrica)

Monarda, o nome atribuído ao grupo de plantas ao qual pertence a bergamota, vem do físico espanhol do século XVI, Nicolas Monardes. Este especialista criou a obra, “História Medicinal das Coisas que se Trazem das Nossas Ilhas Ocidentais”, o primeiro herbário americano. Também conhecida como “bálsamo-das-abelhas”, a bergamota combina bem com maçãs, citrinos, kiwi, melão, morangos e papaia, ou com as carnes de frango, pato e porco. Pode ainda utilizar-se na comida as suas folhas frescas e secas e também as suas flores, já secas, para infusão. 

 Lúcia-Lima (cítrica)
Oriunda do Chile e da Argentina, a lúcia-lima foi trazida para a Europa pelos espanhóis no século XVIII. É sobretudo conhecida para infusões, mas inicialmente, foi utilizadas pelos franceses para fabricar águas-de-colónia. No entanto, o seu aroma intenso e fresco de limão faz maravilhas na cozinha, nomeadamente em pratos que integrem alperces, cenouras, curgetes, cogumelos, arroz, peixe ou frango.

Funcho (adocicada)
O funcho é uma das mais antigas ervas cultivadas. Os Romanos utilizavam-na como legume e os Chineses e Indianos como condimento. Oriunda do Mediterrâneo, mas hoje dispersa por todo o mundo, esta planta é facilmente confundida com o funcho-de-florença que é utilizado como legume e não como erva de tempero. O seu aroma adocicado e o paladar fresco conjugam-se muito bem com marisco, peixe e carnes de porco e pato mas também feijão, beterraba, couve, pepino, lentilhas e tomate.

Hortelã (adocicada)
A hotelã é mais um exemplo de uma erva que surgiu no Mediterrâneo e se espalhou facilmente pelo resto do mundo. Enquanto tempero, a hortelã é refrescante, quente e doce ao mesmo tempo, características que a tornam muito apreciada. É uma mais valia em variadíssimas sobremesas, incluindo gelados e bolos de chocolate mas revela-se especialmente saborosa em pratos de frango, porco, vitela e com o tradicional cordeiro de Páscoa. Hortelã-verde e hortelã-pimenta são as duas espécies desta erva aromática, cujas partes utilizadas podem ser as folhas frescas ou secas, e também a flor, para guarnições e saladas. 

 Alho (acebolada)
Os bolbos desta planta podem ser encontrados à venda todo o ano e devem ser guardados num local fresco e seco. O fato de acompanhar bem todos os pratos salgados mostra bem a sua versatilidade e importância gastronómica. Na gastronomia Europeia, por exemplo, é muito comum assar o alho com frango e carneiro ou refogá-lo em vinho. Resta apenas dizer que esta famosa planta surgiu nas estepes da Ásia Central, chegando primeiro ao Médio Oriente e depois à América. 

Aipo (amarga)

São muitas as variedades de aipo: aipo-bravo ou silvestre; aipo-branco, aipo-rábano, aipo-verde, aipo-hortense, aipo-chinês, aipo-da-água, entre outros. Pode utilizar-se as folhas, os caules e também as sementes para confeccionar pratos. O mais comum, o aipo-verde, assemelha-se à salsa mas com uma cor mais escura e uma textura mais lustrosa. O seu aroma herbáceo e o paladar picante e amargo combinam bem com carne de frango, peixe e também com tofu (queijo de soja), couve, tomate, pepino, batatas e arroz.

 

Orégãos e Manjerona (pungentes)

Ambos pertencem à família da hortelã e surgiram no Mediterrâneo e Ásia Oriental. No entanto, o orégão-comum tem caules avermelhados, as suas folhas são um pouco peludas e o seu sabor é quente, com traços de cânfora, ao passo que a manjerona tem folhas verde-acinzentadas e um sabor um pouco mais doce e delicado. Quando secas, ambas as plantas apresentam uma aroma mais intenso que vai muito bem com espinafres, alcachofras, beringelas, couve-flor, curgetes e ainda com carnes de criação, frango, porco, vitela, veado, pato, ovos, peixe e queijo.

Alecrim (pungente)

O alecrim é uma planta densa e sempre verde, suficientemente robusta para suportar os mais diversificados climas. Utilizada como erva aromática mas também como incenso, o alecrim apresenta um aroma forte, quente, apimentado e um pouco resinoso, ao passo que na boca deixa um sabor balsâmico e adstringente que perdura. Oriunda do Mediterrâneo, depressa chegou a toda a Europa e também à América, sendo hoje em dia utilizada nas mais diversas gastronomias tradicionais. É um excelente acompanhante de carnes de coelho, porco, criação, carneiro mas também de peixe, ovos, queijo-creme e ainda fruta, sobretudo alperces e laranjas.

Tomilho (pungente)

À semelhanças de outras ervas já referidas, o tomilho tem também diversas varidades: tomilho-alcaravia, tomilho-limão, tomilho-variegado, tomilho-laranja ou tomilho-dourado entre outros. O tomilho-vulgar - ou tomilho-da-horta como também é conhecido - , mais comummente utilizado na cozinha, é um arbusto com folhas verde-acinzentadas, flores brancas ou em tom lilás e um aroma quente e apimentado. Já o sabor é picante, com um travo de cânfora. Nas encostas quentes do Mediterrâneo, o tomilho cresce livremente tendo um aroma e sabor intensos, nunca identificados nas plantas que nascem em climas mais frios. Quanto a combinações, os legumes, leguminosas e tubérculos são os principais companheiros desta erva: beringelas, couve, cenouras, alho-francês, cogumelos-bravos, cebolas, batatas, milho-doce e tomate. Fica também muito bem em pratos de carneiro e coelho.

Coentros (pungente)

O coentro é uma erva particularmente complexa em termos de aroma e sabor, dividindo opiniões: há os que o adoram e os que o detestam. Quer as folhas, as raízes ou as sementes apresentam todas o mesmo aroma fresco e um sabor com notas de pimenta, hortelã e limão. À excepção de quando são utilizadas em pastas, as folhas dos coentros devem ser sempre adicionadas no final da cozedura para assim aromatizar melhor os pratos, sobretudo aqueles que contenham abacate, leite de coco, pepino, peixe e marisco, limões e limas, leguminosas, arroz, legumes de raiz e milho-doce. Por fim, resta apenas dizer que o coentro, tão conhecido e cultivado em Portugal, surgiu no Mediterrâneo e na Ásia Ocidental, sendo hoje essencial nas nossas cozinhas. 

Fonte: http://www.mariajoaodealmeida.com