CALDOS DE LEGUMES E DE FRANGO

O caldo na cozinha é a base de tudo. Talvez seja um pouco de exagero mas não é a toa que os franceses o chamam de “le fond” , ou a base.  Para molhos, sopas, risotos, ele é indispensável e o uso de um caldo caseiro faz toda diferença.  Faço em panelas grandes e congelo em potes médios e pequenos que vou tirando do freezer à medida que preciso. Eu sei que não é simples fazer caldo diariamente mas como eles congelam muito bem, é sempre uma ótima saída. E aproveito quando faço frango assado pra usar a carcaça para fazer caldo de frango. Assim não tem nem desperdício.

O caldo não é uma ciência exata. Você pode acrescentar ou retirar legumes a seu gosto contanto que respeite algumas regras. A primeira é o tempo de cozimento. O caldo de legumes, por exemplo, não deve cozinhar mais do que 1 hora. Depois desse tempo, o caldo fica turvo e cheio de fragmentos. Já os caldos de carne e frango devem cozinhar por mais tempo: em média 2 horas para o frango e até 6 horas para a carne bovina. Outro fator importantíssimo é o fogo: este deve ficar bem baixo o tempo todo, deixando o caldo apenas fervilhando.

Use legumes a gosto mas lembre que a qualidade dos mesmos é fundamental. Eu prefiro o meu caldo bem básico mas outras idéias de legumes são alho, cogumelos, ervas (tomilho, orégano etc. devem ser adicionados perto do fim do cozimento) etc.
Para o caldo de frango, você pode usar a carne e os ossos já cozidos, ou crus. Depois que o caldo estiver pronto, deixe-o esfriar na panela e depois peneire bem (se preciso, ponha uma toalha de cozinha na peneira para retirar todos os fragmentos). Ponha o caldo de frango numa vasilha de vidro e leve a geladeira por 12 horas. A gordura vai subir e formar uma camada grossa por cima do caldo. Use uma colher para retirá-la e em seguida prossiga com o caldo, usando-o ou congelando-o. Ele vai estar límpido e perfumado!

 

Ingredientes

4 litros de água
2 cenouras
2 cebolas médias
1 ou 2 folhas de louro
1 alho-poró
3 caules de aipo (salsão) com as folhas
Para o caldo de frango, acrescente os restos de 1 frango assado (ossos, asas, qualquer carne que tenha sobrado), ou 500 gramas de frango com ossos.
 

Modo de preparo

1. Ponha a água numa panela grande.

2. Corte as pontas das cenouras e parta-as em pedaços grandes. Ponha na panela com água. Descasque as cebolas, parta em dois e junte as cenouras. Lave bem os aipos e corte em pedaços grandes com as folhas, e junte aos outros legumes.

3. Lave bem o alho-poro, corte a parte verde escura e descarte. Pique o restante em pedaços grandes e junte a panela; Adicione as folhas de louro e uma boa colher de pimenta do reino em grãos. Leve ao fogo baixo por 1 hora.

4. Desligue o fogo e deixe esfriar com os legumes dentro. Escorra os legumes e descarte-os (você pode liquidificá-los para fazer uma sopa também) e use o caldo imediatamente. Se não for usar, melhor congelar até o momento de uso.

5. Para o caldo de frango, deixe o caldo esfriar na panela, escorra bem (usando uma toalha de cozinha na peneira para retirar todas as impurezas) e ponha num recipiente de vidro. Leve a geladeira por 12 horas até a gordura subir e você pode retirá-la com uma colher. Você terá um caldo liquido e muito perfumado!

(Fonte:simplesmentedelicia)