PÉROLAS DE BACALHAU DO CHEF ALVARO RODRIGUES

"Pérolas de Bacalhau" 

Bolinho de Bacalhau

receita mexeu tá pronto do

  Chef Álvaro Rodrigues

com

Mandioca e Pão de Fôrma

Fazendo a linha Comida Contemporanea Portuguesa, Chef Álvaro Rodrigues veio com esta receita, diferente, usando ingredientes que os + antigos nunca  colocariam no Bolinho de Bacalhau. Esta receita é perfeita para Congelamento, indicada como receita de trabalho para Buffets, Ceia de Natal, Rotisseries e Barzinhos  Comida de Boteco.

Comendo surpreendeu - Aprovadíssima a Receita 

Minha Opinião Pessoal: 

1. Quem comeu não soube que foi feito   com pão de forma, alias, o pão de forma  desapareceu.
2. Incrivelmente fiapento com pouco Bacalhau -  O pão de forma funciona na receita como um "engana que eu gosto" perfeito, dá impressão de ter muito bacalhau dentro do bolinho, do tipo daquelas receitas de Bolinho de Bacalhau que leva partes iguais de bacalhau X pure de batata. 
3. Comendo quentinho - É perfeito! É tão gostoso quanto o Bolinho de Bacalhau feito com Batata, macio e tudo mais.
4. Temperatura ambiente - Ele enrijece, não fica tão macio qto a receita de Bolinho de Bacalhau feito com Batata. Nesta temperatura o Bolinho com Batata ganha.
5. Mandioca - A minha foi bem desmanchada, os adolescentes e jovens nem deram conta da presença dele, só 1 pessoa que comeu bolinho percebeu que ele fazia parte do miolo. Olha que a mandioca que usei era daquela que cozida fica na cor amarela forte...

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Receita com Segredinhos

 "Pérolas de Bacalhau" 

Bolinho de Bacalhau

  Chef Álvaro Rodrigues

com

Mandioca e Pão de Fôrma

Bacalhau Abafadinho

• 200 g (no mínimo) 1 bandeja de bacalhau filezinho sem espinho ou bacalhau desfiado sem espinho - seco salgado - deixado de molho em água fria, umas 3 trocas, coberto na geladeira (a minha bandeja tinha 300 g)
• azeite
• 2 dentes de alho
• 1 cebola branca grande picadinha

Bolinho de Bacalhau 

Contemporaneo - Rapido - Mexeu tá Pronto:

• 12 fatias de pão de forma sem casca, congelado primeiro, e processado congelado, tecla pulsar,  ate virar  farofinha farinha 
• 90 ml de leite frio
• 1 ovo inteiro
• 150 g de mandioca (aipim ou macaxeira) cozida, em purê, agregada na massa quentinha (se esfriar esquente no microondas)
• noz moscada ralada
• 50 g queijo parmesao ralado
• 70 g - 1/2 xícara (chá) azeitonas verdes sem caroço picadinhas
• molho de pimenta
• 1 colher (sopa) mostarda Dijon 
• cheiro verde picadinho - 3 colheres de sopa (eu coloquei 1 pouquinho +)
• outros temperos a gosto - eu coloquei oregano
• bacalhau abafadinho

Recheio é Opcional - do Chef Álvaro leva - misture:

• 100 g de queijo meia cura
• 100 g de requeijão cremoso firme - é o Catupiry (comprado ou  click aqui para conhercer a receita caseira do Chef Álvaro Rodrigues)

Empanagem Especial do Chef Álvaro:

• 200 g Farinha de Rosca branca
• 2 claras
• óleo novinho para fritar

Farinha de Rosca Branca - que faz nascer frito o Bolinho de Bacalhau Dourado:

• pão francês dormido, velho ja duro, raspado toda a casca externa, ralar o só miolo duro branco
• agora não torra +, é a tal farinha de rosca branca

Pilotando a Cozinha com Priscila:

 

1 - Bacalhau Seco: Deixe o seu bacalhau seco ja comprado na bandejinha sem espinho de molho na água fria, coberto na geladeira na vespera, troque umas 3 vezes de água e + nada.

 

2 - Agora leve para congelar 12 fatias de pão de forma sem casca. Com 1 hora de freezer no compartimento de congelamento rápido, ja endureceu. Pulse o pão de forma no processador e obtenha uma farofinha farinha.

3 - Bacalhau Abafadinho - Vapt-vupt na Caçarola:  Refogue no azeite primeiro o alho, depois a cebola picadinha e os files de bacalhau rehidratados. Fique refogando, que o calorzinho cozinha e desmancha ele inteiro. Dispensando aquele cozimento a parte, preservando o sabor do bacalhau melhor nesta receita.

 

4 - O resultado é esse, todo soltinho, cozido, so no alho e cebola aqui ja estava uma delicia, com cheirinho de bacalhau gostoso na cozinha. Reserve.

 

5 - Mexa com a colher o pão de forma (se desejar metendo as mãos mesmo), com leite, ovo, azeitonas, mostarda, cheiro verde, oregano, noz moscada, molhinho de pimenta vermelho de garrafinha (da sua geladeira) e o pure de mandioca "quentinho" (se esfriou aqueça no microondas), ate obter uma textura homogenea.

Mexer pão molhado, não é minha praia, não é o tipo de receita que gosto, confesso que fiquei arrenpendida, do tipo, porque resolvi fazer esta receita?  Porque não fiz receita com pure de batata mesmo? Receita do Chef Álvaro é sempre uma receita de confiança, é comprar os ingredientes, com resultado feliz.  Fique tranquila, que o resultado final  comendo é otimo!

 

6 - Acrescente o Bacalhau Abafadinho e misture.

 

7 - Cubra com filme plastico e leve para gelar a massa no minimo por 1 hora. 

8 - Descansada, com a massa gelada,  recheie com a mistura de queijos, ou boleie sem recheio, como Bolinho de Bacalhau mesmo (foi o que eu fiz).

 

9 - Empane na clara e depois na Farinha de Rosca Branca. Frite em oleo nao muito quente, até ficar douradinho, na cor desejada. Deixe secar em papel toalha.

 

 Rendimento:

• Chef Álvaro Rodrigues Recheado - 70 unidades
• Priscila Beneducci Sem Recheio - Estilo  Bolinho de Bacalhau mesmo - 1 colher (sopa) de massa crua - 38 bolinhos de tamanho coquetel decente (com 300 g de bacalhau) .

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Fonte: Foto original da Perola de Bacalhau do Chef Álvaro Rodrigues, ensinada no dia 21-06-2011 Tv Bandeirantes, no programa Dia-a-Dia do Chef Daniel Bork. 

(http://deliciasbypriscila.blogspot.com/)