Tempere as postas de salmão como bem lhe convier (sal, pimenta do reino moída na hora e gotas de limão é sempre uma boa opção) e deixe repousar desde cedinho. Empane com farinha de trigo apenas e frite em óleo de sua preferência quando ele estiver BEM quente. Fique atenta ao ponto, que é dourado. Colha as postas com a ajuda de uma escumadeira e deixe escorrer sobre papel toalha.
Numa panela de barro - preferencialmente, pois isto faz muita diferença no ponto de cocção e também no sabor rústico que ela fatalmente oferece, dada a sua natureza de barro - deite azeite de oliva misturado a um pouco de óleo comum (na verdade eu misturei com óleo de gergelim) na panela e junte tomates maduros, porém firmes, pimentões verdes e cebola roxa, tudo em pétalas (ou meia-lua). Ah! Coloquei um pouco de alho em pasta também! Refogue um pouco e comece a juntar caldo de peixe ou legumes; depois um pouco de leite de coco, e também um pouco de molho de tomate (estes dois últimos, além do sabor, contribuirão com uma textura mais encorpada para o molho); juntei pimenta malagueta fresca amassadinha na hora de refogar os temperos, acerte o sal e deixe refogar mais um pouquinho (sempre em fogo baixo porque a panela de barro é punk). Quando os temperos estiverem cozidos, mas não espatifados, junte um punhado de ervilhas (caracterísitca do escabeche), misture e depois, abra espaço no meio da panela e junte e coloque as postas; envolva o tempero e o molho, cubra com coentro picado, deslique o fogo e abafe.
DICA IMPORTANTE: Apesar do fogo desligado a cocção continua porque a panela de barro retem muito calor (por isso elas chegam as mesas borbulhando ainda), portanto, desligue antes do ponto exato de cocção desejada. Neste caso, aqui, como o peixe já foi frito, você deve observar a cocção dos temperos, e pode até mesmo desligar o fogo antes de colocar as postas. Pegou?
O pirãozinho!
Antes de deitar as postas no molho, sabe o que você faz? Colhe umas conchas do caldo de peixe e deita em outra panela. Daí, na hora que você abafa o peixe já corre para fazer o pirão, que deve ser servido IMEDIATAMENTE. Com o caldo fervendo na panela, deixe cair uma fina chuvinha de farinha de mandioca da boa (bem pouca, porque rende muito, o pirão), enquanto mexe energicamente para não empelotar. Mas se isso acontecer, não grila, porque o mixer salva (inclusive esse meu aí foi salvo pelo mixer). Acerte o sal e foi.
Perceba a textura perfeita do salmão categoria escabeche, e se joga, que eu garanto que não se arrependerá!
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