CREME DE LEITE - DIVERSOS TIPOS

Creme de leite de caixinha

É o creme de leite tratado com temperatura muito alta (UHT) para aumentar sua vida de prateleira, é homogeinizado e adicionado de espessantes. A maioria das marcas hoje em dia possui somente 20% de gordura, o Nestlé em caixinha possuía 25% de gordura, em 2009 foi reduzido para 17% (ficou aguado e de qualidade muito inferior).

Utilização: preparações salgadas em geral, ganaches, cremes, etc. Talham com ingredientes ácidos (limão, tomate, etc.) e não devem ser fervidos.

Creme de leite em lata

É pausterizado e contém somente estabilizante, é possível retirar o soro deixando o creme mais denso, tem sabor mais forte que o de caixa e cor mais escura. O teor de gordura costuma ser o mesmo dos cremes de caixa (entre 20 e 25%).

Utilização: as mesmas acima e também faz cremes para torta alemã ou pavê (misturados à manteiga batida). Também talham com ingredientes ácidos (limão, tomate, etc.) e não devem ser fervidos.

Creme de leite light

Creme de lata ou caixa com teor de gordura reduzido (em torno de 15%)– por isso é menos consistente.

Creme de leite fresco

É pausterizado mas vendido “fresco” – deve ser mantido refrigerado. Normalmente possui 30 ou 35% de gordura.

Utilização: todas acima com a vantagem que pode ser fervido e reduzido. É o único que bate o chantilly verdadeiro.

Creme Chantilly

É o creme de leite fresco batido – naturalmente ele fica aerado e dobra de volume. A maioria dos cremes vendidos em garrafas tipo spray possui aromatizantes e gorduras hidrogenadas. É melhor ler o rótulo antes de comprar. Os cremes em pó são artificiais, feitos com gorduras hidrogenadas, aromatizantes e todo o tipo de substância química. Acredito que você não queira comer isso...

Para fazer chantilly em casa é só bater o creme fresco bem gelado com uma batedeira ou batedor de arame (fouet) até que encorpe – cuidado, não pode ser batido em excesso para não virar manteiga. Pode ser batido com ou sem açúcar.

Faz algum tempo que não encontro creme de leite em caixinha bate chantilly – comprei umas duas vezes e não me acertei com ele – prefiro o fresco, que não está tão caro assim, lembre-se de que a embalagem do fresco possui 500 g e a caixinha 200 g.

Dica

Para que o creme de leite de caixa ou lata não talhe em pratos salgados (como em um estrogonofe), engrosse a preparação com um pouco de farinha de trigo ou amido de milho, deixe cozinhar bem para que não fique com gosto de farinha e acrescente o creme.

Cremes em outros idiomas

Observações – a maioria dos cremes de leite americanos e ingleses são vendidos frescos, por isso não devem ser substituídos pelo creme em caixa ou lata caso a receita peça para bater, reduzir ou ferver em excesso. Na maioria das outras receitas podem ser substituídos por creme de lata, caixa ou fresco.

Heavy cream

É o creme de leite fresco americano, que tem aproximadamente de 36% a 40% de gordura.


Double cream

É a versão inglesa do heavy cream, mas que possui 48% de gordura! Eles vendem ainda a versão thick – é tão grosso que você pode virar o pote que ele não escorre – passa por um processo de aquecimento e resfriamento rápido para que engrosse – bate chantilly quase que imediatamente.


Clotted cream

Outro creme de especialidade inglesa – é feito a partir do leite aquecido, tem absurdos 55% de gordura! Ele não pode ser batido e nem precisa. É o mais consistente de todos e muito usado com scones (pãezinhos ingleses) ou sobre frutas, bolos, etc. Como é um creme de mesa (já pronto para o consumo) substitua por chantilly – o sabor não é o mesmo, mas seu coração agradece!

Light cream (coffee cream ou table cream)

Creme fresco americano que tem em torno de 20% de gordura


Single cream

Como é chamado o light cream na Inglaterra


Half and Half

Creme americano tem em torno de 10% de gordura, usado normalmente com café.
Substitua por iguais quantidades de creme em caixa(com 20% de gordura) e leite


Whipping cream

É o creme para bater, ou seja – para fazer chantilly – substitua por creme de leite fresco.

Whipped cream

Não confundir com o creme acima - este é o chantilly - creme já batido.

Evaporated milk (leite evaporado)

É o leite fresco que foi evaporado com calor e com isso perde até 60% de água. É vendido enlatado e não contém açúcar. Os ingleses o chamam de condensed milk - não confundir com leite condensado (sweet condensed milk). É muito usado com café e para fazer sopas, molhos e sobremesas cremosos. Ela aguenda altas temperaturas sem talhar. Dissolva 7 colheres de sopa rasa de molico em pó (54 g) em 1 xícara de água, leve à geladeira por 12 horas e bata em batedeira até dobrar de volume. Quando eu quero leite evaporado costumo usar leite ninho!

Substituição: 1 xícara de evaporated milk = 1 xícara de leite em pó integral + meia xícara de água - pode também ser substituído por creme de leite. Para fazer em casa e só cozinhar o leite em fogo brando até que se reduza pela metade (demora um pouco).

Buttermilk

É o nome dado ao soro resultante da fabricação da manteiga. Comercialmente é fabricado a partir do leite, adicionado de certas bactérias, que o deixa mais espesso e ácido do que o produto original; é vendido gelado. É muito comum nos Estados Unidos onde é usado para ajudar a levedar massas, que ficam também com mais cor: panquecas, bolos, pães, tortas, etc. Pode ser usado em marinadas (para amaciar carnes), em sopas e em pratos salgados. Na Índia é comum como bebida, puro ou misturado com frutas. Não é vendido no Brasil, mas nos Estados Unidos também é encontrado desidratado – bom para ser trazido na bagagem!

Substituição – em receitas pode ser substituído por soro de leite (feito a partir do leite misturado com suco de limão) ou iogurte natural em igual quantidade. Se precisar substituí-lo por leite em receitas levedadas acrescente uma pitada de bicarbonato de sódio para garantir o crescimento da massa.

Crème fraiche

É o creme de leite francês, tradicionalmente não é pausterizado, por isso engrossa naturalmente. Seu percentual de gordura varia entre 18 e 36% e também pode ser mais ralo ou espesso, dependendo do fabricante. Hoje em dia é feito de forma industrial, com leite pausterizado tratado com bactérias em um processo parecido com o da fabricação de iogurte, mas o tradicional é o preferido na França. Pode ser fervido e batido como chantilly, tem sabor ligeiramente azedo.