ALGUMAS DICAS NA COZINHA

Algumas dicas na cozinha

1. A temperatura: A temperatura do forno é essencial, assim como é importante o forno estar pré-aquecido. Como eu não conheço dois fornos que assam do mesmo jeito, o ideal é você pedir para um técnico especializado calibrar seu forno ou investir num termômetro de forno, que vai sempre te dar a temperatura correta. É claro que se você conhece bem teu forno, os problemas são menores. 

A temperatura dos ingredientes também é fundamental: use sempre ingredientes à temperatura ambiente (a menos, que esteja especificado o contrario no texto).  O choque térmico entre os ingredientes (leite gelado na manteiga quente por ex.) pode causar sérios problemas no resultado final. Nada como pôr gemas frias no chocolate derretido quente para entender isso rapidinho!

2.  A Substituição de ingredientes: esse é provavelmente um dos maiores problemas. È claro que muitas vezes podemos - e devemos -  brincar com os ingredientes porem só podemos fazê-lo sabendo exatamente quais os ajustes necessários. Por exemplo, não se pode usar margarina no lugar da manteiga (e não, não é a mesma coisa), sobretudo com doces. E quando a receita pede cacau, não se pode substituir por chocolate em pó ou Nescau, ambos adicionados de açúcar, sem alterar o sabor e a estrutura do produto final.  Alem da substituição de produto, existe também a mudança de quantidade: por exemplo, se você resolve mudar a quantidade de manteiga na receita do bolo, isso vai afetar a estrutura do mesmo. A mudança de quantidades afeta, sobretudo os doces pois na sua grande maioria, os doces são o resultado de uma química especifica entre gordura, liquido, fermento etc. Se você altera esse balanço ente os produtos,  o produto final fica diferente do que foi intencionado. Uma certa pessoa que pertence a minha família e cozinha muito bem, alega que não sabe fazer doces. Mas no dia que ela seguir uma receita sem alterar os ingredientes (manteiga para ela é o vilão mor), tudo vai sair perfeito.

3. A substituição de equipamento também pode ser um problema. Se uma receita pede para ser feita em batedeira, o liquidificador provavelmente não vai funcionar. Da mesma forma que se a receita fala para usar uma frigideira, se você usar uma panela pequena, o resultado pode ser diferente. Você vai me dizer que a superfície das mesmas é igual, mas a frigideira, por ser maior, permite que a comida doure melhor sem criar liquido -que impede que ela doure). E, se o bolo é para ser assado numa forma com tubo, ele não vai assar do mesmo jeito de você usar uma assadeira sem tubo. Respeite também os tamanhos sugeridos e o tipo de material (vidro, silicone, etc.)

Mudanças e ajustes em receitas são importantes, e são eles que fazem girar o mundo da culinária. O mais importante é a pratica, cozinhar sempre que puder, testar produtos, fazer ajustes informados. Mas não se esqueça que na cozinha, lidamos com muito mais do que produtos: umidade do ar, temperatura ambiente (alem do forno etc.), qualidade da materia prima (tomate verde para fazer molho de tomate?) são fatores importantes também. Você já experimentou fazer maionese em janeiro, aqui no Rio de Janeiro, quando esta fazendo 40  graus. Pois é, não aconselho. 

 Receitas que dão errado são sem duvida alguma, extremamente frustrantes- que seja a culpa de uma receita ruim, de uma adaptação mal feita ou de um erro nosso. Quando estagiei na Confeitaria de um hotel importante aqui no Rio de Janeiro, fazíamos seis tortas do mesmo sabor de cada vez para distribuir nos restaurantes do hotel. Certa vez meu Chefe esqueceu toda a quantidade de açúcar dos seis manjares de coco. Sim, acontece nas melhores cozinhas…

Por isso, nossos desastres na cozinha são também uma forma de aprender algo. Procure fazer anotações nos livros de receitas: os meus são todos rabiscados (a lápis, claro) e mantenha um caderno ou fichário com anotações e recortes de revistas, jornais, internet. Anote a temperatura do forno, qualquer mudança que fez, e o resultado final. Da próxima vez, isso pode ajudar muito. E não se esqueça de seguir seu instinto: se a receita pede 30 minutos de forno e te parece que não é o suficiente, espere mais 2 minutos, ligue o cronometro  e vigie como uma águia. Meus melhores amigos na cozinha são meus cronômetros e minha balança eletrônica. Eles não falham nunca. 
(Fonte: http://www.simplesmentedelicia.com)