ERVAS, ESPECIARIAS E CONDIMENTOS

Ervas, especiarias e condimentos são ingredientes que servem para enriquecer as receitas, acrescentando a elas sabor e aroma. Servem também como elementos de decoração e acabamento. A maioria das especiarias é encontrada em forma de pó, como a pimenta-do-reino, noz-moscada e cominho. Ervas aromáticas podem ser encontradas frescas ou secas. Se utilizar as secas, lembre-se que os sabores e aromas são mais concentrados, portanto, reduza um pouco a quantidade. Evite comprar ervas secas e especiarias em embalagens muito grandes. Compre o necessário para algumas receitas, pois com o passar do tempo, o sabor e o aroma tendem a diminuir.

Açafrão

Sabor e aroma delicado, dá uma coloração amarela à receita e pode ser usado para dar cor a massas em geral. É utilizado em algumas receitas com frutos do mar, aves, risotos e na tradicional paella. Utilizado também na preparação de licores. Quando em pistilos, devem ser colocados em líquido morno antes de adicionados à receita. Normalmente, vinho branco ou água. Se em pó (como na imagem), pode ser adicionado diretamente à preparação.

 

Açafrão Nacional

A cúrcuma é uma raiz de coloração amarela que, transformada em pó, é utilizada em substituição ao açafrão verdadeiro. Em termos de sabor e aroma, não tem nenhuma semelhança com o original. Tem em comum a capacidade de dar coloração amarela à receita. A cúrcuma é a base para o preparo de alguns pratos da culinária asiática.

 

Alcaparra

É uma flor colhida ainda em botão e conservada, geralmente, em vidros, numa mistura de vinagre e sal. De sabor marcante e característico, enriquece molhos e saladas, peixes e carnes. Combina com molhos à base de manteiga, molhos com tomates e maionese.

 

Alecrim

Erva aromática com odor agradável e forte. Muito utilizada na região do Mediterrâneo, é ingrediente indispensável em assados à base de carne, peixes, pães e massas. Faz um casamento perfeito com azeite de oliva e alho.

 

Alfavaca

Também conhecida como segurelha, pode ser utilizada em diversas receitas à base de carnes vermelhas e aves. Combina também com molhos à base de tomates ou manteiga com ervas.

 

Alho

O alho é um dos ingredientes mais importantes da culinária. Utilizado em quase todas as culturas gastronômicas, acrescenta sabor e aroma marcantes a muitos pratos tradicionais. Salvo se indicado em grandes quantidades na receita, deve ser utilizado com cuidado, pois pode sobrepor-se ao sabor dos ingrediente principais da receita, dominando o sabor final da preparação. Quando refogar o alho, evite dourar em excesso, pois isso fará com que a receita fique com um sabor levemente amargo.

 

Alho-Poró

Da mesma família das cebolas, com bulbo branco e folhas verdes e longas. A parte branca é utilizada em refogados, como recheio de tortas e quiches, com massas e em diversos molhos. A parte verde é indicada para aromatizar caldos, sopas e ensopados.

 

Azeitona

Esse é um dos ingredientes na culinária do Mediterrâneo. Utilizado como antepasto, no preparo de molhos e como decoração. Indispensável em alguma pizzas, nas empadinhas e em recheios para pastel.

 

Canela

É a casca de uma árvore e pode ser usada aos pedaços (canela em pau) ou moída (canela me pó). Em pau, emprega-se em doces de massa ou em calda e em sobremesas caseiras, como o doce de abóbora, coco e outros. Em pó, pode ser salpicada em doces, em bananas, nos mingaus e em outras receitas. Fica excelente no sorvete também. A culinária do Oriente Médio utiliza a canela como um dos seus principais temperos, inclusive para pratos salgados.

 

Caril ou Curry

O Caril tem sabor exótico. Compõe-se de uma mistura de várias especiarias. A base é a cúrcuma.  Existem misturas que contem até 16 diferentes especiarias e ervas. É o tempero básico de pratos indianos. Normalmente utilizado em ensopados de frango ou de pescados.

 

Cebola

Ingrediente indispensável na culinária. É a base da maioria dos refogados e entra na preparação de milhares de receitas. Pode ser utilizada crua, refogada, assada, frita ou cozida. Combina com praticamente tudo.

 

Cebolinha-verde

A cebolinha-verde, ou cebola-de-cheiro é da mesma família da cebola comum. Seu sabor é delicado e agradável. Pode ser usada como tempero para diversas receitas. Bastante utilizada na culinária típica brasileira, faz um bom par com a salsinha ou o coentro.
Eu uso bastante em molhos para hambúrger, depois coloco a receita.

 

Cheiro-verde

É uma mistura de cebolinha com salsa. Fresco ou desidratado, esse tempero é indicado para dar sabor e aroma aos refogados, aos ensopados e aos assados em geral.

 

Coentro

As folhas do coentro são aromáticas e podem ser empregadas para tempero de peixes e moquecas. É utilizado também em cozinhas mais exóticas, como a tailandesa e a mexicana.

 

Cogumelos

Segundo os franceses, os cogumelos trazem para mesa o aroma do bosque. Atualmente, encontramos várias qualidades de cogumelos, como os Paris, os Shiitake, os Shimeji e os Caetetuba. Cogumelos frecos devem ser limpos com um pano em vez de lavados. Encontram-se também os cogumelos secos ou desidratados, que possuem um sabor forte e marcante. Devem ser reidratados antes de serem utilizados nas receitas.

 

Colorau

Também conhecido como colorífico, é extraído do pimentão vermelho ou das sementes do urucuzeiro, árvore nativa brasileira. Emprega-se para dar coloração vermelho-alaranjada a arroz, patês, molhos, aves e carnes de todos os tipos, na tradicional moqueca capixapa e em outras receitas.

 

Cominho

É uma semente pequena e alongada. Pode ser utilizada em grãos, para povilhar pães salgados, ou em pó, como tempero de carnes de panela ou de assados. É um tempero básico da culinária regional nordestina. Apresenta um sabor forte, deve ser usado moderadamente, pois tende a dominar os sabores da receita.

 

Cravo-da-Índia

Tem a forma de um pequeno botão de flor e aroma forte e picante. Utiliza-se inteiro em doces de frutas, sejam em calda ou em pasta. É empregado também em bebidas, como quentão e vinho quente à brasileir. Em pó (pequena quantidade), serve para temperar carnes, ensopados e recitas de bolos, tortas e pães.

 

Dill

Uma saborosa e aromática erva, de sabor levemente anisado e parecido com o das folhinhas de erva-doce. Bastante empregado em receitas com peixes, nos molhos com iogurte e em algumas receitas com legumes.

 

Erva-Doce

Suas sementes são usadas em pães, doces, bolos, biscoitos e tortas. Serve também para aromatizar o chá que entra na composição da geléia de mocotó. Prepara-se também um delicioso chá com suas sementes.

 

Estragão

Erva de folhas longas e finas, bastante aromática, utilizada largamente na culinária francesa. Alguns bons vinagres são aromatizados ao estragão.

 

Gengibre

A raiz do gengibre tem sabor picante e aroma muito acentuado. No norte do Brasil, ela é usada para temperar alguns pratos típicos, como a moqueca de peixe e o tradicional quentão. Na culinária oriental, é um dos ingredientes de base. Indispensável como acompanhamento para sushis e sashimis. Em pó, pode ser utilizado como aromatizante para biscoitos, bolos e tortas.

 

Gergelim

As sementes de gergelim são usadas ao natural ou torradas. Ao natural, são polvilhadas sobre massas de pães, tortas e biscoitos. Torradas, são mais apropriadas para polvilhamento de massas com calda de mel à chinesa, doces árabes e alguns pratos da culinária oriental.

 

Hortelã

A hortelã fresca é muito utilizada na culinária árabe. Outro clássico é a geléia de hortelã, que acompanha receitas de carneiro e cordeiro. Entra, ainda, no preparo refrescos, drinks, licores e chá.

 

Kumel

Conhecido no Brasil por alcaravia, é muito utilizado por alemães e húngaros para dar sabor característico a alguns de seus pratos mais comuns, como saladas de batatas, patês, chucrute, pães, bolos e biscoitos.

 

Louro

É utilizado como aromatizante e como estimulante de apetite. Encontrado em folhas secas ou frescas na maioria dos mercados, serve para aromatizar carnes de todos os tipos, ensopados, caldos e marinadas. Algumas pessoas colocam no feijão preto. É utilizado também no cozimento de castanhas.

 

Manjericão

É bastante aromático, sendo usado na preparação de molhos de tomate, no tradicional Pesto genovês, em saladas, cremes, pastas, tortas e pizzas.

 

Manjerona

De aroma e sabor delicados, a manjerona é usada no cozimento de presunto tipo tender, em molhos de tomate (com ou sem carne) e em assados de carne de porco.

 

Molho Inglês

Condimento bastante utilizado na culinária. Realça o sabor de algumas receitas e torna-se ingrediente principal de outras. Combina com carnes em geral e fica ótimo em sanduíches e molhos. Na composição básica entram anchovas, cravo-da-índia, vinagre e açúcar.

 

Mostarda

Condimento preparado a partir das sementes de mostarda misturadas com vinagre e cúrcuma, para dar cor. Encontrada em várias preparações diferentes, é indicada como acompanhamento para carnes, salsichas e embutidos em geral. Entra também na preparação de vários molhos, como o molho de mostarda, servido com filet mignon.

 

Noz-Moscada

A noz-moscada é uma noz aromática. Ralada, serve para dar sabor característico a sopas, molhos, recheios de carne e frango, aves e carnes ensopadas ou assadas. Muito utilizada também em receitas doces. Utilizada na medida certa, confere um sabor delicado aos pratos. Pode ser prejudicial à saúde se utilizada em excesso, pois seus óleos essenciais possuem princípios ativos.

 

Orégano

Tem aroma forte e tanto pode ser usado fresco como seco. Indicado para aromatizar pizzas e outros pratos da culinária italiana. Seu sabor tente a dominar a receita, portanto, deve ser usado com moderação. Para liberar mais sabor e aroma do orégano, ao adicioná-lo na receita, esfregue as folhinhas entre os dedos.

 

Papoula (Sementes)

A semente de papoula tem um sabor agradável e uma textura crocante. Como condimento, pode ser salpicada em massas, biscoitos, strudel e pães. Usa-se também em algumas receitas salgadas.

 

Páprica

A páprica doce é extraída de pimentões vermelhos secos. Já a páprica picante é o resultado da pulverização de pimentas vermelhas ao sol. Tanto uma quanto a outra servem para das sabor e cor a diversas receitas. Bastante utilizada na culinária húngara, alemã, polonesa e também na Espanha.

 

Pimenta-Branca

A pimenta-branca é extraída do mesmo fruto da pimenta-do-reino. Menos aromática e menos picante. O uso de ambas é o mesmo, mas a pimenta-branca dá um aspecto melhos ao tempero de sopas claras, maioneses, salpicões de legumes com carnes brancas ou presunto e pratos à base de molho branco, porque sua cor não se destaca.

 

Pimenta-de-Caiena

É uma espécie de pimenta vermelha seca e transformada em finíssimo pó. Muito ardida, deve ser utilizada com cautela. É uma das pimentas mais utilizadas na culinária do sul dos Estados Unidos.

 

Pimenta-Calabresa

É a pimenta vermelha seca e transformada em flocos. Destaca-se por ser muito picante. Pode ser acrescentada a refogados bem como na finalização da receita. Utilize-a com moderação, pois ao ser aquecida ela libera os óleos essenciais que conferem bastante ardor à receita.

 

Pimenta da Jamaica

Apreciada especiaria, também conhecida como pimenta-síria ou tempero ba-har. Seu sabor e aroma lembram uma combinação de canela, noz-moscada e cravo. Útil no preparo de picles, peixes, carnes, frangos e alguns doces.

 

Pimenta-de-Cheiro

As pimentas-de-cheiro são facilmente identificáveis. São bolinhas vermelhas ou amarelas, muito usadas na culinária brasileira, principalmente na baiana. Seu sabor é suave e menos picante do que o da maioria das pimentas e possui aroma agradável, que estimula o apetite.

 

Pimenta-do-Reino

Também conhecida como pimenta-preta, preferencialmente deve ser moída na hora, para manter suas características de aroma e sabor. Podem ser utilizados os grãos inteiros no preparo de caldos, conservas e molhos básicos.

 

Pimenta-malagueta

Pequena, porém poderosa, essa é uma das pimentas mais ardidasm sendo muito usada na cozinha regional brasileira.

 

Pimenta-Verde

É o poivre-vert dos franceses: a pimenta-do-reino que foi colhida antes de amadurecer e que dá aos pratos um sabor todo especial. Levemente picante e perfumada, serve especialmente para temperar carne bovina. O prato mais conhecido entre os preparados com ela é o filé ao poivre-vert.

 

Raiz-Forte

De forte aroma e sabor acentuado, é usada para temperar patês de queijo, saladas cruas de pepino ou rabanete, arenque e molhos.

 

Sal

Tempero usado, mundialmente, em quase todos os pratos. De sua exata dosagem depende o sucesso ou o fracasso de um prato. Entra também na composição de muitos doces, pois realça o sabor. É encontado em várias formas: refinado, marinho, grosso e em pedras. O sal marinho é o mais indicado para a culiária, pois proporciona à receita um sabor bastante agradável e pouco ácido.

 

Salsa

Um dos temperos mais usados na coZinha. De sabor agradável e aroma suave, a salsa comleta as mais variadas receitas. Pode ser encontrada nas espécies lisa ou crespa, sendo esta a mais indicada para a decoração de pratos.

 

Salsão

É semelhante ao aipo. As folhas entram no preparo de caldos, sopas e cozidos. Os talos podem ser consumidos crus, em forma de salada, ou refogados. É ainda um dos ingredientes básicos dos refogados à moda italiana, utilizados em receitas de ensopados.

 

Sálvia

É uma erva de folhas ligeiramente acinzentadas, aromáticas e levemente azedas. Servem para o tempero de assados em geral, molhos de sabor forte e carnes de carneiro, cabrito e porco. Bastante utilizado na cozinha italiana. Combina com molhos à base de manteiga.

 

Segurelha

É o mesmo que alfavaca.

Tomilho

Mais uma erva importantíssima na culinária internacional. De pequenas folhas arrendondadas, com sabor delicado, lembrando o orégano, porém mais suave. Entra no tempero de carnes e aves em geral, combina com tomates, batatas e legumes. O azeite e o alho são companheiros ideais para o tomilho.

 

Vinagre

Esse é mais um ingrediente importante na culinária. Sua origem é muito antiga. Ele é resultado da acidulação de vinho, arroz ou maçãs. O mais comum é o vinagre de vinho branco. O vinagre de arroz é utilizado em toda a culinária asiática e o de maçãs, em algumas culturas européias e norte-americanas. Indispensável em receitas de molhos para saladas e em algumas marinadas para carnes.