As
principais diferenças aparecem no gosto, na cor e na composição
nutricional de cada tipo. A regra básica é a seguinte: quanto mais
escuro é o açúcar, mais vitaminas e sais minerais ele tem, e mais perto
do estado bruto ele está. A cor branca significa que o açúcar recebeu
aditivos químicos no último processo da fabricação, o refinamento.
Apesar de esses aditivos deixarem o produto bonitão, eles também
"roubam" a maioria dos nutrientes. Só para dar um exemplo, em 100 gramas
de um açúcar bem escuro, o mascavo, existem 85 miligramas de cálcio, 29
miligramas de magnésio, 22 miligramas de fósforo e 346 miligramas de
potássio. Para comparar, na mesma quantidade de açúcar refinado, aquele
tipo branco mais comum, a gente encontra no máximo 2 miligramas de cada
um desses nutrientes. A matéria-prima do nosso açúcar, você sabe, é a
cana. Antes de chegar à nossa mesa, a planta passa por diversas etapas
de fabricação. Primeiro, ela é moída para extrair o caldo doce. Depois,
começa a purificação, em que o caldo é aquecido a 105 ºC e filtrado para
barrar as impurezas. Em seguida, o caldo é evaporado, vira um xarope e
segue para o cozimento, onde aparecem os cristais de açúcar que a gente
conhece. Por último, os tipos mais brancos de açúcar ainda passam pelo
refinamento, quando o produto recebe tratamentos químicos para melhorar
seu gosto e seu aspecto. O resultado final é o açúcar em cristais, mas,
se você moldar e comprimir os cristais com xarope de açúcar, dá para
fabricar açúcar em torrões. Além da cana, há açúcar nas frutas e no
milho (a frutose) e no leite (a lactose). A beterraba é outra fonte de
açúcar, mas tem um processo de extração diferente. Ela é popular na
Europa: como lá não tem cana, a beterraba entrou na dança.
Tipos de açucares:
Tipos claros recebem tratamento químico e possuem menos nutrientes
De confeiteiro
Tem
cristais tão finos que mais parecem talco de bebê. excelente para fazer
glacês e coberturas. O segredo é o refinamento sofisticado, que inclui
uma peineragem para obter os minicristais e a adição de amido de arroz,
milho ou fosfato de cálcio para evitar que os minicristais se juntem
novamente
Orgânico
É diferente de todos os
outros tipos porque não ultiliza ingredientes artificiais em nenhuma
etapa do ciclo de produção, do plantio à industrialização. O açúcar
orgânico é mais caro, mais grosso e mais escuro que o refinado, mas tem o
mesmo poder do adoçante
Light
Durge da
combinação do açúcar refinado com adoçantes artificiais, como o
aspartame, o ciclamato e a sacarina, que quadruplicam o poder de adoçar.
Um cafezinho só precisa de 2 gramas de açúcar light para ficar doce,
contra 6 gramas de açúcar comum. Por isso, que consome o açúcar light
ingere menos calorias
Líquido
É obtido pela
dissolução do açúcar refinado em água. Usado em bebidas gasosas, balas e
doces, o açúcar líquido não é vendido em supermercados. Uma das
vantagens é que ele não precisa ser estocado em sacos, diminuindo o
risco de contaminação com poeira e microorganismos
Frutose
É
o açúcar extraído das frutas e do milho. Sem precisar de nenhum
aditivo, frutose é cerca de 30 mais doce que o açúcar comum, mas ela
engorda sem oferecer uma vitaminazinha sequer. A maior parte da frutose
vendida no Brasil é importada e tem preços meio amargos
Refinado
Também
conhecido como açúcar branco, é o açúcar mais comum nos supermercados.
No refinamento, aditivos químicos como o enxofre tornam o produto branco
e delicioso. O lado ruim é que esse processo retira vitaminas e sais
mineirais, deixando apenas as "calorias vazias" (sem nutrientes)
Mascavo
É
o açúcar bruto, escuro e úmido, extraído depois do cozimento do caldo
de cana. Como o açúcar mascavo não passa pela etapa de refinamento, ele
concerva o cálcio, o ferro e os sais mineirais. Mas seu gosto, bem
parecido com o do caldo de cana, desagrada a algumas pessoas
Cristal
É
o açúcar com cristais grandes e transparentes, difíceis de serem
dissolvidos em água. Depois do cozimento, ele passa apenas por um
refinamento leve, que reira "só" 90% dos sais mineirais. Por ser
econômico e render bastante, o açúcar cristal sempre aparece nas
receitas de bolos e doces
Demerara
Também
usada no preparo de doces, esse açúcar de nome estranho é um dos tipos
mais caros. Ele passa por um refinamento leve e não recebe nenhum
aditivo químico. Por isso, seus grãos são morrom-claros e têm valores
nutricionais altos, parecidos com os do açúcar mascavo.
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